Tarih boyunca insanlar beslenme ve beslen­menin insan sağlığı üzerindeki etkilerini araş­tırmışlardır. Eski mısır’da tabletler üzerinde çe­şitli hastalıkların tedavisinde kullanılan besin maddeleriyle ilgili yazılar bulunmuştur. Din ki­taplarında besinler ve besinlerin kullanılması konusunda kurallar vardır. Ünlü hekim hipok rat, tedavide kullanılan çeşitli besinlerin adını vermiş, şişman kişilerin zayıflardan daha çabuk öldüklerine dikkati çekmiştir. Çağlar boyunca insanlar bazı besin maddelerinin diğerlerinden daha besleyici olduğunu ve bazı bitkilerin ze­hirli olup yenmemesi gerektiğini öğrenmişlerdir. Bu bilgi birikiminin yanısıra günümüzde bile ge­çerliliğini koruyan çeşitli batıl inançlar da yer­leşmiştir.

Beslenme bilimi kişinin ve toplumun beslen­me durumunun değerlendirilmesi, değişik yaşla­ra ilişkin besi gereksinimlerinin saptanması, fiz­yolojik ve psikolojik özelliklere göre beslenme­nin planlanması, besinlerin hazırlanmasının standartlara uygun biçimde yapılması, beslen­me eğitimi gibi konuları içeren çok yönlü ve ge­niş kapsamlı bir bilim dalıdır. Beslenme bilimi kimya, biyoloji, biyokimya, fizyoloji, mikrobiyo­loji alanlarının temel ilkelerinden kaynaklanan bir bilim dalı olarak gelişmiştir. Ancak toplum­da uygun beslenmenin gerçekleşebilmesi ve be­sin maddelerinin üretimi, dağıtımı, kabullenil­mesi gibi sorunların çözümü diğer disiplinlerle ve yöneticilerle uyumlu ve bilinçli bir işbirliğini gerektirir.

Beslenme ile sağlık arasındaki ilişki, güncel­liğini koruyan bir konudur. Yalnız uzmanlar de­ğil, tüketiciler de besinlerle yakından ilgilenmek­te ve sağlığa yararları, besleyici değerleri, fiyat­ları konusunda daha fazla bilgi sahibi olmak is­temektedirler.

Sağlık konusunda uzman kişiler, özellikle geliri sınırlı gruplarda, beslenmeye ayrılan pa­ranın en iyi şekilde değerlendirilmesine çalış­maktadırlar. Ülkenin sağlık politikası, dar ge­lirli grupların yeterince beslenebilmesine yar­dımcı olabilecek önlemleri de içermelidir.

Günümüzde toplumların daha iyi beslenme­si ile ilgili olarak besinlerin üretilmesinde yapay gübre kullanımı ve bunun besinlerin lezzeti üze­rine etkisi, hayvansal proteinler yerine bitkisel proteinlerin daha yaygın olarak kullanım ola­nakları, konserve edilmiş, dondurulmuş, rafine edilmiş veya başka şekillerde hazırlanmış en­düstriyel besinlerin besleyici değeri, bu gibi be­sinlere ilâve edilen maddelerin zararlı etkisi gibi sorunlar birer araştırma konusu olarak gündem­dedir.

Çabuk yemek, çok tuzlu yemek, fazla veya az yemek gibi beslenme alışkanlıkları sağlığı etkileyebilir. Bugün özellikle gelişmiş ülkelerde gereğinden fazla kalori, yağ, kolesterol, şeker, tuz; buna karşın çok az sellülozlu besin tüketil­diği ve böyle bir beslenme biçiminin kronik has­talıklara zemin hazırladığı düşünülmektedir.

Besinler yaşantımızda önemli rol oynar. Günde üç öğünden, yılda 1000 öğünden fazla ye­mek yeriz.

Aldığımız besinler organizmanın normal büyüyüp gelişebilmesi ve sağlıklı yaşamın de­vam edebilmesi için gereklidir. Ayrıca, yemek bir zevktir. Zevkli ve lezzetli bir yemek kendi­mizi güvenli ve mutlu hissetmemizi sağlar, dost­lukların kurulmasına yardımcı olur.

Besin maddelerinin üretilmesi, işlenmesi ve hazırlanması tarım, endüstri ve başka alanları da ilgilendiren önemli bir konudur. Gelirimizin önemli bir kısmını beslemeye ayırırız. Dünyanın birçok ülkesinde halkın 3/4 ünün veya daha fazlasının tarımla uğraşmasına karşın yine de insanların çoğu yeterince beslenememekte, ye­tersiz beslenme ve açlık hastalıklara, erken ölümlere neden olmaktadır. İyi beslenme tek ba­şına sağlık için yeterli olmamakla birlikte, iyi beslenmeden de sağlıklı olmak düşünülemez.

Besinler (gıdalar) özellikleri bakımından biribirlerine benzemezler. Hiçbir besin maddesi diğeriyle aynı besin öğelerini eş oranlarda içer­mez. Vücut gereksinimleri besinlerde bulunan 50 veya daha fazla kimyasal bileşim ile karşıla­nır. Besin öğeleri proteinler ve aminoasitler, yağ­lar ve yağ asitleri, karbonhidratlar, mineraller,

Vitaminler ve su olmak üzere altı önemli grup­tan oluşur. Sağlıklı yaşam için bu temel besin öğelerinin, beslenmeyi uygun ve yeterli kılacak alt yapı özelliklerini taşıması ve kendi araların­da denge oluşturması esastır. Alman besin öğe­leri nicelik ve nitelik bakımından her yaş döne­minin gereksinimlerini karşılamalıdır.

Az veya fazla beslenme, tek yönlü beslen­me, besin maddelerinin bir veya daha fazlası­nın eksikliği veya fazlalığı, sindirim, emilim ve kullanım süreçlerindeki aksaklıklar beslenme patolojisine yol açar. Beslenme durumunun be­lirgin bozukluğunda şişmanlık, zayıflık ve özel eksiklik veya fazlalık belirtileri gibi klinik bul­gular oluşur. Beslenme durumu antropometrik ölçümler ve biyokimyasal incelemelerle değer­lendirilir.

Gelişmekte olan ülkelerde kötü beslenme yaygın bir sorun olarak devam etmekte ve bu

Durumun olumsuz etkileri en belirgin olarak süt çocukları ve küçük çocuklarda görülmekte, bu yaşlardaki hastalık ve ölüm oranlarını arttır­maktadır. Protein ve kalori eksikliği, a ve d vita­mini eksiklikleri en sık rastlanılan besin eksikliği hastalıkları arasında sayılabilir. Bu ülkelerde bes­lenme durumunun düzeltilmesi, ancak koruyucu sağlık hizmetlerinin kapsamında beslenme so­runlarına yönelik önlemlerin alınması ile olanak kazanır. Gelişmekte olan ülke çocuklarının bes­lenme sorunları dünya sağlık örgütü cwho), tarım ve gıda organizasyonu cfao), birleşmiş milletler çocuk fonu (unıcef), uluslararası beslenme komitesi (ıcnnd) gibi uluslararası kuruluşların programlarında da öncelik verilen ve çözümü için yoğun çalışmalar yapılan bir ko­nudur.

Toplu beslenmenin veya bireyin beslenme­sinin düzenlenmesi ve uygulanması bir ekip ça­lışmasını gerektirir. Beslenme ekibi, hekim, di­yet uzmanı, hemşire, sosyal danışman gibi ele­manlardan oluşturulur. Bu grubun elemanları olabildiğince birey ve grup ile beraber çalışma­lı, onların fikrini almalıdır. Beslenmenin düzen­lenmesinde bireylerin beslenme alışkanlıkları, gelenekler, ekonomik durum, besin allerjisi gibi özellikler dikkate alınmalıdır.

Hastanede yatan hastalar için beslenmede grup çalışması doktorun diyeti saptaması, diye­tisyenin menüyü planlaması, besinlerin satın alınması ve hazırlanmasının düzenlenmesi, hem­şirenin hastaya yemek sırasında yardım etmesi ve alman miktarları kaydetmesi şeklinde ger­çekleşir. Hemşire ve diyetisyen menü seçimi, ye­meğin yenmesi ve diyet konusundaki tartışma­ları hastayla birlikte yaparlar. Gerektiği zaman hemşire ve diyetisyen sorunları doktorla görü­şürler. Hastanede yatış sırasında hemşire ve di­yetisyen tarafından yapılacak etkin bir beslen­me eğitimi ile beslenme alışkanlıkları olumlu yönde değiştirilebilir.

Karbonhidratlar, yağlar ve proteinler enerji sağlayan besin maddeleridir. Proteinler hücre ve dokuların yapı taşları olarak rol oynar, aynı za­manda enzim ve hormonların yapımı için gerek­lidir. Su ve mineraller vücut işlevleri için orta­mı oluşturan öğelerdir. Vitaminler, enerji verici ya da yapı taşı olmamakla birlikte sağlıklı ya­şam için mutlaka dışardan alınması gerekli mad­delerdir.

Ağızdaki çiğneme, midedeki çalkalama ve barsaklardaki kontraksiyon hareketleri sindiri­me yardımcı mekanik işlevlerdir. Peristaltizm adı verilen ritmik kontraksiyonlar ile besinler daha ufak parçalara ayrılır, sindirim enzimle riyle karışmaları ve barsak lumeninde sürekli olarak ilerlemeleri sağlanır.

Sindirim sırasındaki kimyasal olaylar, pro­tein, yağ karbonhidrat moleküllerine su eklene­rek bunların dokular tarafından kullanılacak şekilde parçalanmasıdır. Bu olaya hidroliz adı verilir. Sindirim ile karbonhidratlar glükoz, früktoz, galaktoz gibi monosakkaridlere; yağlar yağ asitleri ve gliserole; proteinler aminoasitlere kadar indirgenir. Su, müsin, hidroklorik asit, en

Zimler ve hormonlar sindirim sırasında birbir­lerini etkilerler.

Su: sindirim salgıları, barsak sisteminin her noktasında bol miktarda su oluştururlar. Su, barsak hareketleri sırasında besinlerin süspan­siyon durumunda kalmalarına yardım eder, pe ristaltik hareketleri kolaylaştırır ve besin parça­cıklarının enzimlerle karışmasını sağlar.

Müsin: mukozaya kayganlık özelliğini ve­ren müsin bir polisakkarid olup mide ve barsak tan salgılanır. Mide mukozasını asitlerin irritas yon ve erozyonundan korur. Sindirim kanalın­da müküsün kayganlık sağlayıcı etkisiyle besin­ler kolaylıkla hareket ederler.

Enzimler , kimyasal reaksiyonları kolaylaştıran (katalize eden) ve bazı kimyasal reaksiyonlar için de gerekli olan maddelerdir. Enzimler özel proteinlerden meydana gelirler. Etkili oldukları maddeye göre isimlendirilirler, örneğin proteaz proteinlerin parçalanmasında, oksidaz oksijen eklenmesinde görev alır.

Enzimlerin etkileri spesifiktir ve her bir en­zim belirli bir kimyasal reaksiyon üzerine etkili­dir. Yağların sindiriminde etkili olan bir enzi­min, nişasta parçalanmasına etkisi yoktur. Bazı enzimler, örneğin gastrik pepsin, ancak asit or­tamda etkili olur. Tripsin ise yalnızca alkali or­tamda etki gösterir.

Hormonlar.  Sindirim sırasındaki mekanik ve kimyasal olayları kontrol eden kimyasal ha­bercilerdir. Gastrin, sekretin, kolesistokinin, pankreozimin, sindirim işlevi ile ilgili hormon­lardandır. Bu hormonlar fiziksel (osmotik ba­sınç), kimyasal cph, yağ asitleri) ya da mekanik (duvar gerilimi) uyaranların etkisiyle salgıla­nırlar.

Bütün bilim dalları için enerji ölçümünde kalori yerine jül (joule j) biriminin kullanıl­ması önerilmiştir. Bununla birlikte, bugün kli­nik uygulamada genellikle kalori biriminin kul­lanımı devam etmektedir. Kilokalori (kcal) ter­mal enerjiyi ölçer ve bu nedenle mekanik enerji ölçen jül kadar hassas olamaz. Bir kalori 4.184 jule cj) eşdeğerdir. Kilokaloriyi (kcal) kilojule (kj) çevirmek için kcal x 4.184 formülü kul­lanılır.

Bir besinin total kalori değeri (total enerji­si) bomb kalorimetre adı verilen aletle ölçülür. Yakılan besinler, kapalı bir kap ile miktarı bili­nen hacimdeki suya konur. Önceden tartılan be­sin örneği elektrik kıvılcımıyla oksijen atmos­ferinde yakılır. Suyun ısısının yükselme derece­si, meydana gelen ısı enerjisinin veya kalori mik­tarının ölçütüdür. Her besinin ayrı kalori değeri vardır.

Saf alkol, protein, yağ ve karbonhidratın bomb kalorimetrede meydana getirdikleri kalori miktarları aşağıda belirtilmiştir:

Vücut tarafından oluşturulan enerji ve me­tabolizma hızı direkt ve indirekt yollardan öl­çülebilir.

Direkt kalorimetri: çok pahalı ve uygulan­ması zor olan bu yöntemde kişi özel bir kalori­metrenin içirik yerleştirilerek meydana gelen ısı ölçülür.

İndirekt kalorimetri ; daha basit olan bu yöntemde spirometre cihazıyla belirli bir süre­deki oksijen tüketimi ve açığa çıkan c0₂ mik­tarı ölçülerek metabolizma hızı saptanır. Solu­num oranı crq) aşağıdaki formüle göre hesap­lanır:

Karbonhidrat ve yağların tamamına yakını vücutta c0₂ ve h₂0 ya okside olur. Proteinlerde bu durum gerçekleşmez. Aminoasitlerin amino grubu (nh₂) vücutta oksidasyona uğramaz, id­rar yoluyla çoğunlukla üre, az miktarda da kre atinin, ürik asit ve diğer bileşikler şeklinde atılır.

Şekil 7.3.1 de besinlerle vücuda sağlanan enerji, bu enerjinin bir bölümünün dışkı, idrar, spesifik dinamik etki ile kaybolması ve sağla­nan net enerji şematik olarak açıklanmıştır.

Rq değeri, metabolize olan karışıma göre. (yağ, protein, karbonhidrat) değişir. Tükenen 0₂ ve meydana gelen c0₂ miktarları aynı olduğun­dan karbonhidratlar için rq = 1 dir. Bu oran yağ için 0.7, protein için 0.82 dir. Karışık bir di­yet ile rq 0.7 ile 1 arasında değişir ve genellikle 0.82 olarak kabul edilir. Karışık beslenmede tü­ketilen her litre oksijene karşılık 4.825 kcal ener

Ji açığa  çıktığı kabul edilir. Buna göre tüketilen oksijen miktarından, vücudun enerji harcaması (metabolizma hızı) hesaplanır. Bu değer vücut yüzeyi birimi esas alınarak kcal/m²/saat olarak ifade edilir.