Vitaminler hücresel metabolik reaksiyonlar için çok az miktarları yeterli olan, eksiklikle­rinde belirli klinik bozukluklar gelişen organik bileşiklerdir. Vücut tarafından yapılmadıkları için besinlerle sağlanmaları gerekir. İnsan bes­lenmesinde önem taşıyan başlıca vitaminler a, b, c, d, e ve k vitaminleridir. K vitamininin önemli bir kısmı vücutta sentez edilmekle bir­likte vitamin sınıfına girer. B grubu vitaminler tek bir isim altında toplanmış, fizyolojik aktivite ve yapı yönünden birbirine benzeyen bir grup oluştururlar.

Bir kısım vitaminler besinlerde aktif şekilde, bazıları ise provitamin olarak bulunurlar. Provi taminler vücutta aktif vitamine dönüşür. Örne­ğin yeşil ve sarı renkli meyve ve sebzelerde bu­lunan karoten bir provitamindir ve barsak mu­kozasında enzimatik aktivite ile vitamin a ya çevrilir.

Genelde vitaminler erime özelliklerine göre iki grupta toplanır. Vitaminlerin eriyebilirliği absorpsiyon, dolaşım, depolanma ve atılım özel­likleri ile ilişkilidir. Erime özelliği, pişirme sıra­sında vitaminin dayanıklılığını da etkiler. Suda eriyen vitaminlerin bir bölümü vücutta koen zim olarak iş görür. Bir bölümü ise membranla rm bütünlüğü için gereklidir.

Suda eriyen vitaminler toksik değildir ve id­rar yolu ile atılırlar. Molekül ağırlıkları büyük­tür. Organizmada depolanmaları az olduğu için gereksinim fazladır. Bu grupta c ve b grubu vi­taminler bulunur. Yağda eriyen a, e, d, k vita­minleri depolanabilirler, toksik olabilirler ve kü­çük molekül ağırlığmdadırlar. Bazı dokuların bu vitaminlere özel gereksinimleri vardır.