Ların (koyun, sığır) yağı, kümes hayvanları ve domuza oranla doymuş yağlardan daha zengin­dir.

Balıkların yağı, kara hayvanlarının yağın­dan daha yumuşaktır ve 20 22 karbon atomlu nonsatüre yağ asitlerinden zengindir.

Bitkisel yağlar ise, çoğunluğunu linoleik asidin oluşturduğu doymamış yağ asitlerinin en fazla bulunduğu yağlardır. Ancak hindistancevizi ya­ğı hemen tümüyle satüredir. Tablo 7.3.5 de çeşit­li besinlerin yağ   asidi içerikleri görülmektedir.

İşlevleri en iyi bilinen fosfolipid lesitin tfos fatidilkolin) dir. Karaciğer, yumurta sarısı, soya fasulyesi en zengin lesitin kaynaklarıdır.

Besinlerdeki lesitin gastrointestinal sistemde yağ asitleri ve koline hidrolize olur. Vücutta le­sitin, lesitin kolesterol asiltransferaz (lcat) en­zimi aracılığıyla yağ asitlerinin kullanılması ve

Transportunda rol oynar. Lesitin, safrada da bu­lunan bir îipiddir. Ayrıca kolesterol taşlarının oluşmasını önleyici işlevi vardır.

Fosfolipidlerden sefalin, lipontol ve sfingo miyelin sinir dokusunda yüksek konsantrasyon­larda bulunurlar. Sefalin pıhtılaşma olayında tromboplastin oluşumu için de gereklidir. Sfin gomiyelin sinirlerin miyelin kılıfının bir kompo nentidir.

Lipoproteinler karaciğerde, daha az olarak da barsaklarda sentez edilirler. Hücre ve organel cmitökondria) membranlarmda ve kanda bulu­nurlar. Elektroforetik mobilite ve yoğunlukları­na göre sınıflandırılırlar:

1. Şilomikronlar : şilomikronlar en düşük dansiteli lipoproteinlerdir. Fosfolipid ve protein ile çevrilmiş trigliseridlerden oluşurlar. Bileşim­lerinin % 90 ı trigliseriddir. % 5 7 oranında fos­folipid, % 1 2 protein ve % 4 kolesterol içerirler. Şilomikronların içerdikleri az miktarda protein, apolipoproteinlerden oluşur. Farklı apolipopro teinler vardır ve bunlar lipoprotein metaboliz­masında önem taşırlar. Şilomikronlarda bulu­nan başlıca apolipoproteinler, apolipoprotein a ve b dir.

Şilomikronlar, barsaktan emilen yağları ta­şıyan lipoproteinlerdir. Vücutta yağ transpor tunda önemli rolleri vardır. Lipidlerin barsaktan emilimi sırasında barsak mukoza hücreleri tara­fından yapılarak lenf sıvısına ve ductus thora cicus yoluyla dolaşıma geçerler. Lenf ve kandaki şilomikronlar başka apolipoproteinleri de ala­rak (başlıca c ve e) karaciğere taşınırlar veya lipoprotein lipaz (lpl) etkisiyle parçalanarak vücut yağ depolarına geçerler. Lipoprotein lipaz enzimi triglis er idleri ve fosfolipidleri yağ asitle­rine ve gliserole hidrolize eder. Şilomikronların karaciğerde yıkımı da bu enzim etkisiyle olur.

Şilomikronlar oldukça iri moleküllerdir. Bek­letilen kan serumu üzerinde bir tabaka oluştu­rurlar, yağdan zengin bir öğünden sonra plaz­maya süt gibi bir görüntü verebilirler.

1. 2. Çok düşük dansiteli lipoproteinler (vldl) veya pre beta lipoproteinler ; diyetle alman glükoz ve serbest yağ asitlerinden kara­ciğerde sentez edilirler. Yağ dokusunun kapiller lerinin endotel tabakasında, ayrıca kalp ve iske­let kaslarında bulunan lipoprotein lipaz (lpl) etkisiyle bu lipoproteinler parçalanarak büyük bölümü yağ deposuna katılır, küçük bir bölü­mü ise karaciğer tarafından tutularak düşük dansiteli lipoprotein (ldl) sentezinde kullanılır. Bu grup lipoproteinler % 50 oranında triglise rid, daha az protein (% 8), kolesterol (% 23) ve fosfolipid  (% 19)   içerirler.
2. Düşük dansiteli lipoproteinler (ldl) ve­ya beta lipoproteinler: en fazla protein (% 33) ve kolesterol (% 43), daha az oranlarda trigli serid (% ıo) ve fosfolipid (% 14) içerirler. Elek trof orezde beta globülinler ile birlikte hareket et­tiklerinden beta  lipoproteinler olarak da bilinir­ler. Ldl önemli bir kolesterol kaynağıdır.
3. 4. Yüksek dansiteli lipoproteinler (hdd veya alfa lipopr ot emler .  Fazla oranda protein (%50), düşük konsantrasyonda trigliserid (%6), kolesterol (%25) ve fosfolipid (%24) içerirler. Karaciğer ve barsakta sentez edilirler. Hdl ko­lesterolün hücreden dolaşıma taşınmasında rol alır. Elektroforezde alfa globülinler ile birlikte yer aldıklarından alfa lipoprotein adını taşırlar.

Diyetteki a vitamini esterleri ince barsak lümeninde hidrolize olarak retinolü meydana getirir. Retinol ince barsak mukozasından geçer­ken tekrar esterleşir. Besinlerdeki beta karoten­lerin % 60 70 i de emilim sırasında retinil ester şekline dönüşür. Dolaşımda a vitamini şilomik ron şeklinde taşınarak karaciğerde depolanır. Gereksinime göre, serbest retinole hidrolize olur

A vitamini

Beta karoten

Cprovitamin a)

D vitamini

E vitamini

K vitamini

Tiamin

Riboflavin

Piridoksin

Folik asit

Biotin

C vitamini

Balık, karaciğer, yumurta, süt, tereyağı yeşil yapraklı sebzeler, portakal, limon

Balık, yumurta sarısı, karaciğer

Taneli hububat, sıvı yağlar, süt, soya fasulyesi, turp, yeşil sebzeler

Süt, yeşil yapraklı sebzeler, karaciğer

Karaciğer, et, süt, taneli hububat, yeşil sebzeler

Et, süt, yumurta, yeşil sebzeler, taneli hububat

Karaciğer, et, taneli hububat, mısır, soya fasulyesi

Et, balık, taneli hububat, yeşil sebzeler

Karaciğer, yeşil sebzeler, portakal, tahıl unları

Et, süt, yumurta

Karaciğer, yumurta sarısı, amerikan fıstığı

Limon,  portakal,   greypfrut,   domates,   lahana, patates, kadın sütü

Ve bir bölümü spesifik bir proteine «retinol bağ­layıcı protein» (rbp), bir bölümü de prealbü mine bağlanarak etki göstereceği yere taşınır.

Serum normal a vitamini düzeyi sütçocuk larında 20 50 (ig/dl, daha büyüklerde 30 225 lig/âl dir. A vitamininin görme işlevindeki rolü önemlidir. İnsan retinası iki ayrı fotoreseptör sistemi içermektedir. Bunlardan çubuklar ışığa, konik olanlar renklere duyarlılık gösterirler. A vitamini loş ışıkta görmeyi sağlayan çubuk hüc­relerde bulunan rodopsinin ve parlak ışıkta gör­meyi sağlayan konik hücrelerde bulunan iodop sin adlı görme pigmentlerinin bileşimine girer. Bu fotosensitif pigmentlerin retinada «retinal» ile bağlanan proteinleri farklıdır. 11 trans retinal karanlıkta 11 cis şekline dönüşür. Bu opsin ile birleşerek «rodopsin» i yapar. Işık kaynağından gelen enerji ise 11   cis retinol’ü 11   trans retinal şekline dönüştürür. Bu enerji değişimi optik si­nir yolu ile beyine taşınan ve ışıkta veya karan­lıkta görmeyi sağlayan uyarıları oluşturur.

Rodopsin ışığa karşı duyarlı olduğu için, ışığa maruz kalınca parçalanır. Ortamda yete­rince a vitamini bulunursa karanlıkta bu pig­ment yeniden yapılır. A vitamini eksikliğinde özellikle loş ışıkta görme yeteneği azalır.

Karanlıkta

Görme işlevindeki rolünün yanısıra, vücut membranlarınm stabilitesi, epitel hücrelerinin bütünlüğü, müküs salgılama yeteneği, büyüme ve kemik gelişmesi için a vitamini gereklidir.

İnsanlar provitamini sebzelerden, a vitami­nini ise balık yağı ve hayvansal besi kaynakla­rından sağlarlar. Anne sütü, inek sütü ve en­düstriyel çocuk sütleri a vitamininden zengin­dir.

A vitamini için günlük önerilen miktar 200 iu/100 kcal dir (tablo 7.4.1). Günde 20.000 iü a vitamininin bir ay kadar bir süre alınması toksik belirtilere yol açar. Toksisite belirtileri anoreksi, saç dökülmesi, kemiklerde ağrı ve frajilite, uzun kemiklerin kalınlaşması ve dermatitistir. Has­sasiyet kişiden kişiye değişir.

Fazla miktarda karoten alınmasının deride renk değişikliği  (sarılık)  dışında zararı yoktur.