Hidrojen, karbon, nitrojen, oksijen ve kükürt dokuların yapısını oluşturan elementlerdir. Bu grup elementler vücut hücrelerinin, vücut sıvılarının, proteinlerin, yağların, karbonhidratların ve nükleik asitlerin ana yapı birimleridir. Mak
Romineraller olarak bilinen ikinci grupta sodyum, magnezyum, potasyum, fosfor, klor, kalsiyum bulunur. Bu iki grup elementlerin varlığı bir taraftan hücrede membran stabilitesini, bir taraftan elektrokimyasal süreçler için gerekli iç ortamı sağlar. Üçüncü grup elementler ise enzim sistemlerinin ve özel taşıyıcı proteinlerin yapısında bulunan elementlerdir. Eser elementler bu üçüncü grupta yer alır. Son yıllarda bu kavramlar yeniden gözden geçirilmiş ve günlük gereksinimi bir miligramın üstünde olanlar makroele ment, altında olanlar ise mikroelement veya eser element olarak tanımlanmıştır.
Mineraller, insan veya hayvan dokusu yakıldığında kül halinde geriye kalan maddeler olarak tanımlanır. Elementlerin en basit inorganik şekilleridir. Vücut ağırlığının yaklaşık % 4 ünü mineraller oluşturur. Mineraller vücutta ve besinlerde tuzlar, organik ve inorganik bileşikler halinde veya iyon şeklinde bulunurlar. Sodyum klorür ve kalsiyum sülfat en önemli tuzlardır. İyonize mineraller vücut sıvılarında bulunur. Fosfoproteinler, fosfolipidler ve hemoglobin moleküllerinde mineraller, organik bileşikler şeklindedir. Tiroksin molekülü dört atom iyod içerir. Fosfor, karbonhidrat, yağ ve proteinlerin; kükürt ise bazı aminoasitlerin ve enzimlerin yapısına girer. Çoğunluğu eser element grubundan olan metal iyonlar enzimlerin bileşimine girerek veya aktivitelerini sağlayarak vücut işlevlerinde önemli rol oynarlar.
Tablo 7.5.2 ve 7.5.3 de makromineraller ve eser elementler için önerilen günlük miktarlar, tablo 7.5.4 de elektrolitler için önerilen miktarlar ‘verilmiştir.