(ch3) ch2 ch, çh2 ch2 (cooh)
Metil grubu karboksil grubu
Yağ asitleri karbon zincirinin uzunluğuna, satürasyon durumuna, vücuttaki işlevlerine ve vücut için gerekli olup olmadıklarına göre bazı farklılıklar gösterirler. Besinsel yağların meta bolik özellikleri de yapılarındaki yağ asitlerinin tiplerine göre değişir.
Besin yağlarının çoğunun bileşiminde uzun zincirli yağ asitleri bulunur. Ancak kısa ve orta zincirli yağ asitlerinin sindirimi ve emilimi çok daha kolaydır. Bu nedenle yağ emilim bozukluğu olan hastalara orta zincirli yağ asitleri içeren özel besinler önerilir.
Yağ asitleri satürasyon durumlarına göre şöyle sınıflanır:
1) Doymuş (satüre) yağ asitleri: karbon atomları arasında yalnız tekli bağları içeren yağ asitleridir. Stearik asit (ch;i(ch2)lfi cooh bu gruptandır.
2) Tekli doymamış (monononsatüre) yağ asitleri: bu grupta 2 karbon atomu arasında bir tek çiftli bağ vardır. Oleik asit (ch3(ch,)7ch = ch(ch,)7cooh) bu gruptandır.
3) Çoklu doymamış (polinonsatüre) yağ asitleri: iki veya daha fazla çiftli bağ içerirler. Linbleik asit (ch3 (ch2) ıch = ch ch. Ch = (ch3)7cooh) bu gruptandır.
Hayvansal kökenli besin yağları (süt, tereyağı, peynir, yumurta, et) doymuş yağ asitlerinden oluşur ve «doymuş yağlar» adını alır. Bitkisel yağların çoğunluğu ise «çoklu doymamış» (polinonsatüre) yağlardır. Çoklu doymamış yağların en iyi kaynakları ayçiçeği, susam, keten tohumu, mısır, soya gibi bitki tohumlarının yağlarıdır. Zeytin ve yerfıstığı gibi bitkiler ise tekli doymamış (monononsatüre) gruptan yağlar içerirler.
Yağ asitleri, içerdikleri karbon atomlarının
ve çift bağların sayısına ve çift bağın bulunduğu
c atomunun yerine göre rakamlarla belirlenir.
Örneğin linoleik asit c olarak gösterilir.
Bu simge, linoleik asit molekülünde 18 karbon atomu, 2 çifte bağ bulunduğunu ve ilk çift bağın 6 cı karbon atomunda yer aldığını gösterir.