Vitamin eksikliği bazen yalnızca kan ve id­rarda biyokimyasal değişikliklerde tanınacak ka­dar hafiftir. Eksiklik daha ciddileşince, spesifik vitamin eksikliğinin tipik klinik bulguları belir­meye başlar.

Hipervitaminoz vücutta toksik semptomla­ra yol açan fazla miktarda vitamin birikmesi-dir. Örneğin A ve D vitaminlerinin fazla alın­ması toksik olabilir.

Vitaminler arasındaki yakın ilişki nedeniyle vitamin kaynakları olan besinler ile birçok vi­tamin vücuda yeterince sağlanır. Yeterli miktar­da riboflavin ve niasin içeren bir diyet genellikle diğer B faktörlerini de sağlar. Vitamin sağlayan besinlerin gereksinimi karşılaması miktar, yeme sıklığı ve pişirilme koşullarına bağlıdır. Mayda­noz vitamin A mn çok iyi bir kaynağıdır, ancak çok sık olarak tabakta kalır ve az bir miktarı alınmış olur. Meyveler askorbik asit için iyi kay­naktır, ancak kurutulma veya konserve edilme sonucu vitamin içerikleri azalır. Buğday tohumu, bira mayası, balık karaciğeri yağı pekçok vitami­nin zengin kaynaklarıdır. Ancak bu maddeler ge­nellikle diyetin esas parçaları değil, ekleridir. Ka. raciğer ve diğer organ etleri A vitamini ve B kompleks vitaminlerinden zengindir. Bu besinler, örneğin haftada bir veya iki kez düzenli olarak almıyorsa bu vitaminlerin gereksinimi karşıla­nır.

Besi dışında vitamin ilaveleri, hastalıklar ve­ya ihmaller ile diyet uzun süre yetersiz kalıyor­sa önerilmelidir. Örneğin, pankreatit, ülseratif kolit, sprue, kistik fibroz gibi hastalıklarda, cerrahi uygulamalardan ve yanıklardan sonra ek vitamin verilmesi önerilir.