İnsan vücudunda proteinlerin yapıtaşı ola­rak 22 aminoasit bilinmektedir. Bütün aminoa­sitlerin yapısında aynı c atomuna bağlanan 1) bazik amino grubu (nh₂), 2) asit karboksil grubu (cooh) olmak üzere iki ortak öğe vardır. 22 değişik aminoasidin özellik farklılıklarını, moleküllerine özgü değişik «r» grupları belir­ler.

Aminoasitlerin değişik sayıda ve düzende birleşmeleri ile farklı özellikte proteinler oluşur. Canlılarda hücrelere özgü proteinlerin yapısı ge­netik kodla belirlenmiştir.

Vücutta sentezi yapılamayan ya da yetersiz yapılan ve besinlerle sağlanması zorunlu olan s aminoaside ^vsesansiyel aminoasitler» denir. Va­lin, lizin, treonin, lösin, izolösin, triptofan, fe nilalanin ve metionin esansiyel aminoasifcler dir. Yenidoğan döneminde histidin ve sistein’in, preternl bebeklerde arginin ve taurin’in de esan­siyel olduğu düşünülmektedir.

Esansiyel aminoasitler eğer vücuda yeter­li miktarlarda sağlanamazsa protein sentezi ya­pılamaz ve vücut dokuları yenilenemez.

Proteinlerin sentezi için esansiyel amino­asitler gibi esansiyel olmayanlar da gereklidir. Bu aminoasitleri dokular karbonhidrat, yağ ve diğer aminoasitlerden sağlayabilir. Glisin, ala nin, serin, sistin, tirozin, aspartik asit, glutamik asit, prolin, hidroksiprolin, sitrullin, arginin, nonlösin ve hidroksiglutamik asit bu gruptandır.

Büyüme süreci, çocukluk çağının en önemli özelliğidir. Bu nedenle çocukların protein ve esansiyel aminoasit gereksinimleri, erişkinlere kıyasla daha fazladır. Esansiyel aminoasitlerin, besinlerle alman proteinlerin içerdiği total ami noasitlere oranı bebekler için yaklaşık % 43, ço­cuklar için % 36, erişkinler için ise % 19 olma­lıdır. Tablo 7.3.4 de değişik yaşlar için diyette bulunması önerilen günlük protein miktarları verilmiştir.