Koyu yeşil ve turuncu meyve ve sebzelerde bulunan beta karoten, vücutta A vitaminine dönüştürülür (A vitamini ciğer, yumurta ve süt gibi hayvansal ürünlerde bulunur).
C vitamini, portakal, greyfurt ve limon gibi turunçgillerde (ve sularında) bulunur. Aynı zamanda, çilek, kivi, domates, brokoli, lahana, patates ile ıspanak ve hardal yaprağı gibi bazı koyu yeşil yapraklı sebzelerde de C vitamini vardır.
C vitamini suda çözünebilen bir vitamindir. A ve E vitaminleri yağda çözünürler ve sindirim sistemine emilmeleri için biraz yağ tüketilmesi gerekir.
Kanser türlerinin çoğu, bir hücrenin DNA’sı, örneğin oksidasyon sonucu bozulduğunda başlar. Teoride, antioksidanlar bu hasarı önleyebilir ve kanser riskini azaltabilir.
Düşük yoğunluklu lipoprotein (LDL) kolesterolünün oksidasyonu, damar sertliğinde çok büyük rol oynar ve bu da inme ve kalp krizine yol açabilir. Teoride, antioksidan vitaminler, ister gıdalardan ister vitamin haplarından alınsın, bu faydayı sağlayabilirler.
Antioksidan vitaminler bakımından zengin bir beslenme biçimine sahip kişilerde, kanser ve damar sertliğine daha az rastlanmaktadır. Ancak, bu düşük oranların sebebinin antioksidanlar olduğu kanıtlanmış değildir.
Beta karoten ve E vitamini üzerinde yoğun çalışmalar yürütülmesine rağmen, herhangi bir antioksidan vitaminin gerçekten kanseri önlediğine dair henüz hiçbir delil yoktur.
Aslında, bir çalışma, beta karotenin akciğer kanseri riskini artırabileceğini ortaya koymuştur. Damar sertliğini önleme konusunda da, beta karoten veya C vitamini alımının kanıtlanmış herhangi bir faydası bulunmamaktadır.
Bazı çalışmalar, nispeten yüksek ilave dozlarda E vitamini hapı kullanımının damar sertliğini yavaşlatmaya yardımcı olabileceğini göstermiş; ancak diğer çalışmalar da bunun herhangi bir faydasına işaret etmemiştir.
Bu önemli soruya cevap aranacak daha iyi ve daha kapsamlı çalışmalara başlanmıştır.
Şu anda, kalp hastalıklarının önüne geçmek için E vitamini kullanmayı şiddetle tavsiye etmeye ya da etmemeye yetecek kadar delil bulunmamaktadır.