Kefir içinde birçok mikroorganizma bulunmaktadır. Bunların en önemlileri Saccharomyces kefir, Bacillus kefir ve B. acidi lactici türleridir.

Kefir çok eski dönemlerden beri, Orta Asya’da yaşayan halk tarafından, kısrak sütünü fermente ederek, “Kımız” denilen içkiyi hazırlamakta kullanılmıştır. Sonradan kefir dünyanın diğer bölgelerine de yayılmıştır. Halen bilhassa “Kefir sütü” hazırlanmasında kullanılmaktadır.

Kefir sütü hafif ekşi lezzetli, fermente edilmiş bir süttür. Bugün bilhassa inek, koyun veya keçi sütünden hazırlanmaktadır. Eskiden deve ve eşek sütünden de hazırlanırdı. Kefir hazırlamak için birçok yol bulunmaktadır. En basiti şöyledir: Yarım litrelik bir şişe su ile doldurulur ve bunun içine 5-6 gr kuru kefir konulur ve kefirin yumuşaması (veya akti-ve olması) için bir gece bekletilir. Ertesi sabah şişedeki su, kefir dipte kalmak şartıyla, yavaşça aktarılır. Şişenin içine, dörtte üç kısmına kadar, kaynatılmamış taze süt konulur, ağzı bir mantar ile sıkıcı kapatılır ve mayalanmaya bırakılır. Şişenin bulunduğu yerin sıcaklığının 20 derece civarında olması uygundur. Mayalanma 1-3 gün içinde tamamlanır. Şişeden süzülerek alınan kefir sütü hemen kullanılmalıdır. Dipte kalan kefir tanelerinin üzerine tekrar kaynatılmamış taze süt konularak kefir sütü elde edilmeye devam edilebilir.

Kefir mayalanması sırasında sütte bulunan yağ, tuzlar ve su oranında bir değişiklik olmaz. Laktoz miktarı azalır ve buna karşılık laktik asit miktarı çoğalır. Kazein kısmen parçalanır. Bu nedenle de süt daha kolaylıkla hazmedilir bir duruma gelir. Al-

kol miktarı % 0.5-1 arasındadır. Ayrıca karbondioksit ve fermentler meydana gelir